星空体育官网由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物统 称为脂类，这是一类一般不溶于水而溶于 脂溶性溶剂的化合物。 脂类分为两大类，即油脂(fat)和类脂(lipids) 脂类分为两大类，即油脂(fat)和类脂(lipids)
③ 按功能将食品分为疗效食品、保健食品、 其他各类功能性食品等。 其他各类功能性食品等。
疗效食品是指医学上异常状态的病人所需要的特殊 食品,食品中含有特殊组分, 食品,食品中含有特殊组分,能满足病人特殊的医学 需要和营养要求。 它不同于药品,病人还是必须进行正常的医学治疗, 它不同于药品,病人还是必须进行正常的医学治疗,同 时作为一种食品还必须具有一定的色、香、味、 外观形状和咀嚼性, 外观形状和咀嚼性,来达到同类正常食品的物性要 求和卫生要求, 求和卫生要求,增进病人的食欲。
蛋白质是一种复杂的有机化合物，组成蛋白 质的基本单位是氨基酸，氨基酸通过脱水 缩合形成肽链。蛋白质是由一条或多条多 肽链组成的生物大分子，每一条多肽链有 二十~ 二十~数百个氨基酸残基不等；各种氨基酸 残基按一定的顺序排列。 多个蛋白质可以一起，往往是通过结合在一 起形成稳定的蛋白质复合物，发挥某一特 定功能。产生蛋白质的细胞器是核糖体。
蛋白质（protein）是生命的物质基础，没有 蛋白质（protein）是生命的物质基础，没有 蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及 与各种形式的生命活动紧密联系在一起的 物质。机体中的每一个细胞和所有重要组 成部分都有蛋白质参与。人体中除去水以 成部分都有蛋白质参与。人体中除去水以 外，45%的物质都是蛋白质。人体内蛋白质 外，45%的物质都是蛋白质。人体内蛋白质 的种类很多，性质、功能各异，但都是由20 的种类很多，性质、功能各异，但都是由20 多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在 体内不断进行代谢与更新。
1、食品的营养成分 （1）水分 （2）糖类 （3）蛋白质 （4）脂类 （5）维生素 （6）矿物质 必需元素是铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、 必需元素是铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、 铬、镍、硒、硅、氟、钙、锡等十四种。
水在食品中以两种形态存在---水在食品中以两种形态存在---- 自由水和结合水。 自由水在细胞内、细胞之间、生物体内可以自由流动， 是良好的溶剂，可溶解许多物质和化合物；可以参 与物质代谢，如输送新陈代谢所需营养物质和代谢 的废物。自由水的含量影响细胞代谢强度，含量越 大，新陈代谢越旺盛，如人和动物体液就是自由水。
被食入的蛋白质在体内经过消化分解成氨基 酸，吸收后在体内主要用于重新按一定比 例组合成人体蛋白质，同时新的蛋白质又 在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。 因此，食物蛋白质的质和量、各种氨基酸 的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤 其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优 育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白 质的量有着密切的关系。
1 作为生物能源 2 作为其他物质生物合成的碳源 3 作为生物体的结构物质 4 糖蛋白、糖脂等具有细胞识别、免疫活性等多种 生理活性功能。
蛋白质是一切生命的物质基础，是机体细 胞的重要组成部分，是人体组织更新和修 补的主要原料。人体的每个组织：毛发、 皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、 皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、 神经、内分泌等都是由蛋白质组成，所以 说饮食造就人本身。蛋白质对人的生长发 育非常重要。
绿色食品是指在无污染的条件下种植、 养殖，施有机肥料，不用高毒性、高残留 农药，在标准环境、生产技术、卫生标准 下加工生产，经权威机构认定并使用专门 标识的安全、优质、营养类食品的统称。
绿色食品标志图形由三部 分构成：上方的太阳、下 方的叶片，和蓓蕾。标志 图形为正圆形，意为保护星空体育官网、 安全。整个图形描绘了一 幅明踞阳光照耀下的和谐 生机，告诉人们绿色食品 是出自纯净、良好生态环 境的安全、无污染食品， 能给人们带来蓬勃的生命 力。
结合水在生物体内或细胞内与蛋白质、多糖等物 质相结合，失去流动性。结合水是细胞结构的 重要组成成分，不能溶解其它物质，不参与代 谢作用。结合水赋予各种组织、器官一定形状、 硬度和弹性，因此某些组织器官的含水量虽多 (如人的心肌含水79％)，仍呈现坚韧的形态。 如人的心肌含水79％
通俗来讲，自由水就是能够流动的水， 结合 水就是结合在分子里的水。就像葡萄糖 C6H12O6就是6个碳结合了6 C6H12O6就是6个碳结合了6个水，结合水 含量越多植物的抗逆性越强。自由水含量 越多的生物新陈代谢越旺盛。
人体中的脂肪约占体重的10%~20%。 人体中的脂肪约占体重的10%~20%。贮存能量 和供给能量是脂肪最重要的生理功能。 和供给能量是脂肪最重要的生理功能。1克脂 肪在体内完全氧化时可释放出的能量比1 肪在体内完全氧化时可释放出的能量比1克糖 原或蛋白质所放出的能量多两倍以上。脂肪组 织是体内专门用于贮存脂肪的组织，当机体需 要时，脂肪组织中贮存在脂肪可动员出来分解 供给机体能量。此外，脂肪组织还可起到保持 体温，保护内脏器官的作用。
随食品工业的发展，新产品层出不穷。近年来， 人们常常给食品作出以下分类： ① 按消费对象把食品分为婴幼儿食品、中老年食品、 按消费对象把食品分为婴幼儿食品 中老年食品、 婴幼儿食品、 运动员食品星空体育官网、宇航员食品、普通食品等。 运动员食品、宇航员食品、普通食品等。
② 按是否使用特殊加工方法把食品分为强化 按是否使用特殊加工方法把食品分为强化 食品、膨化食品和一般食品。 食品、膨化食品和一般食品。 强化食品：为保持食品原有的营养成分，或 者为了补充食品中所缺乏的营养素，向食 品中添加一定量的食品营养强化剂，以提 高其营养价值，这样的食品称为营养强化 食品。
主食类： 主食类： 谷物类、豆类、薯类、 副食品： 副食品： 水果蔬菜类、肉奶禽蛋类、水产品类 及它们的制品、糖、烟、酒、茶
粮食类、油脂类、蔬菜水果类、肉奶禽蛋类、糖 业糕点类、烟酒饮料类、豆制品类、水产品类、 乳及乳制品类、菌产品类、调味品类、和其他类
维生素A：动物肝脏、蛋类、乳制品、胡萝卜、南瓜、香蕉、橘 子和一些绿叶蔬菜中。 维生素B1：葵花籽、花生、大豆、猪肉、谷类中。 维生素B6：肉类、谷类、蔬菜和坚果中。 B12 维生素B12：猪牛羊肉、鱼、禽、贝壳类、蛋类中。 维生素C：柠檬、橘子、苹果、酸枣、草莓、辣椒、土豆、 菠菜中。 维生素D：鱼肝油、鸡蛋、人造黄油、牛奶、金枪鱼中。 维生素E：谷物胚胎、植物油、绿叶。 维生素K：绿叶蔬菜中。
国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，是近 些年国际上发展起来的一种新型食品。它以谷物、 豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备的加工， 制造出品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆香 美的食品。因此，独具一格地形成了食品的一大 类。由于生产这种膨化食品的设备结构简单，操 作容易，设备投资少，收益快，所以发展得非常 迅速，并表现出了极大的生命力。
保健食品是指声称具有特定保健功能 保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生 保健功能或者以补充维生 矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用， 素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用， 具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对 人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。 如：改善胃肠道功能、改善骨质疏松功能、促进生 长发育功能、减肥功能、美容功能、抗疲劳功能、 延缓衰老功能、改善记忆功能等。
即甘油三脂或称之为脂酰甘油(triacylglycerol)，是油 即甘油三脂或称之为脂酰甘油(triacylglycerol)，是油 和脂肪的统称。一般把常温下是液体的称作油， 和脂肪的统称。一般把常温下是液体的称作油， 而把常温下是固体的称作脂肪。 而把常温下是固体的称作脂肪。 油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织 和器官中都存在一定数量的油脂，特别是油料作 物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。
食品是否被微生物感染而导致质量下降，取 决于其中自由水含量的高低。要延长食品 储存期，就要设法减少食品中自由水的含 量。
糖类 介绍：糖类是自然界中广泛分布的一类重要的 有机化合物。日常食用的蔗糖、粮食中的淀粉、 植物体中的纤维素、人体血液中的葡萄糖等均属 糖类。糖类在生命活动过程中起着重要的作用， 是一切生命体维持生命活动所需能量的主要来源。 构成：主要由碳、氢、氧三种元素构成。
一、食品及其分类 1、食品概念 2、食品的分类 （1）根据食物来源分类 可将食品分为植物性食品 动物性食品和 可将食品分为植物性食品、动物性食品和 植物性食 矿物性食品（食盐、矿泉水）。 矿物性食品（食盐、矿泉水）。
维生素是人体代谢中必不可少的有机化合物。 人体犹如一座极为复杂的化工厂，不断地 进行着各种生化反应。其反应与酶的催化 作用有密切关系。酶要产生活性，必须有 辅酶参加。已知许多维生素是酶的辅酶或 者是辅酶的组成分子。因此，维生素是维 持和调节机体正常代谢的重要物质。
⑤ 按食品摄入体内后的代谢状况将食品分为 酸性食品和碱性食品。 酸性食品和碱性食品。
如果过多食用酸性食品，以至不能中和而导 致酸性星空体育官网，消耗钙、钾、镁、钠等碱性元素， 会导致血液色泽加深，粘度、血压升高、 从而发生酸毒症（Acidosis），年幼者会诱 从而发生酸毒症（Acidosis），年幼者会诱 发皮肤病、神经衰弱、胃酸过多、便秘、 蛀牙等，中老年者易患高血压、动脉硬化、 脑出血、胃溃疡等症。酸毒症是由于过多 食用酸性食品引起的，所以不能偏食，应 多吃蔬菜和水果保持体内酸碱的平衡。
维生素忠告： 维生素忠告： 食用新鲜蔬菜和水果是最简单而安全的 补充维生素的方法， 补充维生素的方法，千万不要长期大剂量 服用维生素保健品哦！ 服用维生素保健品哦！
矿物质(又称无机盐)，英文mineral。矿物质是 矿物质(又称无机盐)，英文mineral。矿物质是 人体内无机物的总称。是地壳中自然存在 的化合物或天然元素。矿物质和维生素一 样，是人体必须的元素，矿物质是无法自 身产生、合成的，每天矿物质的摄取量也 是基本确定的，但随年龄、性别、身体状 况、环境、工作状况等因素有所不同。
单糖 例如： 葡萄糖，果糖(化学式都是C6H12O6 ) 葡萄糖，果糖(化学式都是C6H12O6 二糖 蔗糖、麦芽糖和乳糖，化学式都是（C12H22O11） 蔗糖、麦芽糖和乳糖，化学式都是（C12H22O11） 多糖 淀粉、纤维素和糖原 化学式是（C6H10O5)n 化学式是（C6H10O5)n
糖类化合物包括单糖、 糖类化合物包括单糖、单糖的聚合物及 衍生物。 衍生物。
糖类化合物化学概念：单糖是多羟醛或多羟酮 及他们的环状半缩醛或衍生物。多糖则是单糖 缩合的多聚物。 分子通式：Cm(H2O)n 分子通式：Cm(H2O)n 然而，符合这一通式的不一定都是糖类，是 糖类也不一定都符合这一通式。这只是表示大 多数糖的通式。 碳水化合物只是糖类的大多数形式。我们把 糖类狭义的理解为碳水化合物。
